在香港跟朋友聚會，話題常由眼前食物，講到各地出外食飯的價錢差距。香港人到了美國，必有一個疑問，香港茶餐廳幾十元有交易的一餐，為何在美國找不到價錢和質素相近的選擇？反過來，內地人來港，又會嫌港人隨便食一餐也貴得離譜。同一碟乾炒牛河，同一件壽司，同一籠燒賣，換個地方，價錢和味道為何相差那麼遠？
平食材可進口 聘本地人工貴
購買力平價（purchasing power parity）可以比較各地物價，卻沒有說明一碟飯的差價從何而來。要找原因，我們先要把產品分成兩類。電腦、汽車、牛肉、咖啡豆，可以跨境買賣；剪頭髮、家中維修，以至煮好食物送到客人面前，都要在現場完成。
若果前一類行業的生產力較高，每名工人創造的產值較多，這些行業便有能力支付較高工資。其他行業要留住工人，工資亦要跟着上升。餐廳的生產力卻未必同步增加，因為紐約廚師炒一碟飯，速度不是香港廚師的兩三倍，但餐廳仍要按紐約的工資水平請人。
這不一定是指餐廳侍應隨時轉行做銀行職員，有人可以由飲食業轉到零售，有人可以由零售轉到物流，只要各種工作這樣相連，高薪行業便會逐步推高其他行業的工資，這就是Balassa-Samuelson效應的一個含義。
在美國逛超市，價錢跟香港差不多，有些原材料甚至更平；到餐廳食飯，或請個家居維修師傅上門，收費卻是香港的倍計。前者主要看貨源價格，後者以當地人工為主。餐廳可以從外地買食材，晚市所需的人手仍要在當地聘請。
紐約這類大城市出外食飯比香港貴，可以循這個方向理解。
不過，美國的二三線城市，又或像我居住鳥不生蛋的鄉下地方，工資和租金沒有紐約那麼高，出街食飯為何仍比香港貴得多？
菜式舖租客流量 成存亡關鍵
答案的另一部分是，要看食肆附近到底有多少潛在顧客。
食材大致是多賣一碟，才多用一份；舖租、設備、部分人手，不論生意多少也要照付。由於香港人口密度高，一間燒味店、麵店、茶餐廳，附近很細範圍內已有大量客人。生意若由早做到晚，同一個爐頭不斷出菜，食材快進快出，租金和設備成本便可分攤到更多件產品上。長期專做幾款菜式，速度和質素也較容易保持。
人流旺的地方，舖租往往也高。紐約同樣人口密集，高turnover省下來的成本可能被高工資抵消。美國郊區剛好相反，工資和租金較低，客人卻分散。出外食飯通常要駕車，餐廳往往要有較大舖位、較多座位、泊車地方，繁忙時間以外又有設備和人手閒置。每款菜式賣出的份數較少，也較難像香港的專門小店，靠重複製作減低成本。
餐廳有多少客人，還跟土地問題有關。美國住宅普遍有較大的廚房，雪櫃、焗爐、洗碗碟機等用具一應俱全，常被用來解釋美國人為何較常在家煮食。這個說法未必錯，但因果可能倒轉了。若果出外食一餐本來就貴，在家煮飯便更划算，住戶也會較願意投資大廚房和煮食設備，發展商亦有誘因興建這類住宅。設備既已買下，多煮一餐在設備方面便不用多花多少，家庭愈常煮飯，平價食肆便愈難生存。香港的情況相反，樓下熟食選擇多，方便、便宜，大廚房的價值自然較低；廚房愈小，在家煮飯愈不方便，食肆又會多一點生存空間。這不是說廚房大小全由餐價決定，而是兩者互為影響。
香港出外食飯便宜，當然是相對的。換成內地，香港就較貴了。以上的分析，大致可用來解釋內地及香港兩地的食飯差價，唯一不同的是，香港人可以隨時上內地享受差價，住美國（又或英國、澳洲）的要追求「性價比」，就要搭飛機了。
